Tradition seit 2.200 v. Chr.

Im Norden Spaniens wird die Käseproduktion groß geschrieben. Eine endlose Zahl an kleinen Betrieben produziert nach traditionellen Methoden Käse. Doch die strengen Regeln, der harte Markt und die sinkende Nachfrage bedroht diese Tradition.

Die Region für den Idiazábal umfasst geografisch das Baskenland und Navarra. Die Milch muss zu 100 % aus Schaftsmilch bestehen. Die dafür zugelassenen Rassen sind Lacha (auch Cara negra genannt) und Carranzana.

Die unbehandelte Rohmilch wird mit natürlichem Lab versehen und die Gerinnung muss mindestens 20 und darf maximal 45 Minuten dauern. Die Gerinnung findet bei 28 bis 32 °C statt. Anschließend wird das Ganze in 5-10 mm große Stücke zerkleinert (ca. Größe eines Maiskorns).

Bei einem Druck von 1,5 bis 4 Atmosphären wird der Käse in seine Form gebracht. Die Reifung muss mindestens 60 Tage betragen. Die D.O. empfiehlt 90 Tage Reife.

Die Periode der Produktion des Idiazábal beträgt 5 Monate im Jahr. Danach sind die natürlichen Futterquellen aufgebraucht. Nur in dieser Zeit darf der Käse produziert werden.